Kaviár byl kdysi každodenní potravou chudých rybářů, dnes je však považován za symbol noblesy a luxusu. Jeho elegantní vzhled však skrývá pádné vědecké důkazy o jeho prospěšnosti pro zdraví. Obsahuje obrovské množství bílkovin, aminokyselin a omega-3 kyselin, jejichž zdravotní prospěšnost potvrdily četné studie. Prozradíme vám, co je to kaviár, jaké má vlastnosti a s čím ho můžete jíst.
Ve XII. století byl v Rusku kaviár každodenní potravinou rybářů. Kaviár jako vedlejší produkt lovu jeseterů byl široce dostupný a nevyžadoval složité zpracování. V amerických saloonech devatenáctého století se podával zdarma, aby zákazníky povzbudil k pití. V dnešní době je však považován za synonymum luxusu.
Co je to kaviár a jak ho odlišit od dobrého kaviáru?
Kaviár je solený jikerní materiál z ryb. Tradičně rozlišujeme dva hlavní druhy: černý a červený. Černý kaviár pochází z jeseterovitých ryb, mezi které patří běluha ( Huso huso ), jeseter hvězdnatý ( Acipenser stellatus ) nebo jeseter ruský ( Acipenser gueldenstaedtii ). Jedná se o druhy, které žijí převážně v Kaspickém nebo Černém moři a produkují kaviár jednotné tmavé barvy – od tmavě černé po šedou – a sametové, krémové konzistence, která se v ústech rozplývá. Díky těmto vlastnostem získal černý kaviár pověst aristokratické pochoutky.
Naproti tomu červený kaviár pochází z lososovitých ryb, jako je keta ( Oncorhynchus keta ) nebo pstruh duhový ( Oncorhynchus mykiss ), které se vyskytují ve vodách Tichého oceánu a na rybích farmách po celém světě. Jejich jikry mají jasně oranžovočervenou barvu a jemnější, mírně slanou chuť s ovocnou příchutí. Oba druhy jsou běžně dostupné, červený kaviár je však obvykle levnější. Černý kaviár vyžaduje delší proces zrání ryb (u jeseterů i 10-20 let), což v konečném důsledku zvyšuje jeho cenu a prestiž. Jak ale poznáme, že máme co do činění s produktem špičkové kvality, a to bez ohledu na barvu?
Kvalitní kaviár se nelepí na prsty, není příliš suchý ani příliš mokrý. Zrna by měla být pružná, ale jemná, stejné velikosti a barvy. Odborníci si všímají jemné mořské chuti, která by neměla být rušena solí. Její obsah je podle norem kvality obvykle 4-6 % (Markis, 2023). Příliš slaná nebo mdlá vůně může znamenat špatnou kvalitu nebo přítomnost umělých přísad. Tyto znaky pomáhají odlišit kvalitní kaviár od levnějších padělků, tj. kaviáru z jiných druhů ryb než jeseterů a lososů, který je často přibarvený a ochucený.
Černý kaviár je pokladnicí vitamínů a minerálů.
Černý kaviár je skutečnou pokladnicí nutričních hodnot. Ve 100 gramech obsahuje asi 25-30 g bílkovin, které tělu dodávají všechny esenciální aminokyseliny. Je také bohatý na omega-3 mastné kyseliny, DHA a EPA – jejich obsah může dosahovat 4-6 g ve 100 g. Studie z roku 2003 publikovaná v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry ukázala, že kaviár zvyšuje hladinu EPA a DHA v krvi, snižuje oxidaci tuků a riziko kardiovaskulárních onemocnění (PubMed, 2003). Metaanalýza z roku 2021 potvrzuje, že pravidelná konzumace omega-3 snižuje riziko infarktu a mrtvice.
Nechybí v něm ani vitamíny rozpustné v tucích. Vitamin A (přibližně 900 µg/100 g) podporuje zdravou pokožku a zrak, vitamin D (přibližně 5 µg/100 g) posiluje imunitní systém a vitamin E (přibližně 2-3 mg/100 g) chrání buňky před oxidativním stresem (Healthline, 2023). Kaviár je také bohatý na minerální látky: jód (přibližně 50 µg/100 g), fosfor (přibližně 350 mg/100 g), zinek, železo a hořčík, které jsou nezbytné pro správné fungování organismu.
Studie také ukazují, že kaviár zlepšuje zdraví pokožky. Randomizovaná klinická studie z roku 2023 publikovaná v časopise Nutrients zjistila, že kaviárový extrakt zvyšuje syntézu kolagenu, zlepšuje elasticitu pokožky a redukuje vrásky díky antioxidačním a protizánětlivým účinkům (PMC, 2023). Je to přirozený způsob, jak vypadat mladší, podpořený vědeckými poznatky.
S čím jíst černý kaviár?
Černý kaviár se tradičně podává na malých palačinkách – jemných pohankových plackách s neutrální, lehce oříškovou chutí. Často se podává s trochou zakysané smetany, která mu dodá lehkou krémovitost. Pokud hledáte alternativu, zvolte tenké plátky toastu nebo křupavé krutony lehce potřené máslem. Nezapomínejte však používat kovové příbory, které mohou zkazit přirozenou chuť kaviáru. Lepší je použít perleťové nebo keramické lžíce, které zachovají jemnou strukturu zrnek a umožní vám plně si vychutnat jejich konzistenci.
Stejně chutný je i s vejci uvařenými natvrdo. Tento předkrm potěší svou elegancí a skvěle se hodí jak ke snídani, tak k labužnické večeři. Jemnou chuť kaviáru lze zvýraznit kombinací s lehkými saláty nebo jeho použitím jako přílohy k sushi. Měli byste však být střídmí – 100 g kaviáru obsahuje 250 až 300 kcal a 2-3 g soli. Luxus kaviáru spočívá v jeho intenzivní chuti, takže k vychutnání jeho jedinečnosti stačí jen několik lžiček.
0 komentářů